Plagas en bares y restaurantes: qué dice el Reglamento de higiene 852/2004

Actualizado el 17/10/20263 min de lectura Todos los consejos

El reglamento europeo de higiene de los alimentos obliga a los locales a aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagas y a poder demostrarlo con documentos y registros proporcionados a su tamaño.

El directorio recoge 955 empresas de control de plagas en 51 provincias; no sabemos cuáles atienden hostelería. Esta guía añade la fuente europea a la de control de plagas en un bar o restaurante, que explica el plan en la práctica.

Respuesta directa

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios fija reglas para todos los operadores de empresa alimentaria posteriores a la producción primaria. Su anexo II dice, en el capítulo IX, apartado 4, que «deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas». Y su art. 5 obliga a crear, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control), con documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa». No fija una frecuencia de visitas ni obliga por sí solo a contratar una empresa: eso se concreta en tu plan y en la normativa de tu comunidad.

Los apartados que importan

• Locales limpios y en buen estado (anexo II, cap. I, apartado 1): los locales destinados a productos alimenticios deben conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.
• Diseño que permita controlar plagas (cap. I, apartado 2.c): la disposición, el diseño, la construcción y el tamaño de los locales deben permitir prácticas de higiene correctas, incluida la protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.
• Lucha contra las plagas (cap. IX, apartado 4): deben aplicarse procedimientos adecuados, y también para evitar que los animales domésticos accedan a donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos (o, si la autoridad lo autoriza en casos específicos, para evitar que dé lugar a contaminación).
• Protección frente a contaminación (cap. IX, apartado 3): en todas las etapas los alimentos deben estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos o nocivos.
• Autocontrol (art. 5): se establecen procedimientos de vigilancia, medidas correctoras cuando algo no está controlado y registros que demuestren que las medidas funcionan (art. 5.2).

Qué significa en un local

Esto es orientación práctica: el reglamento fija el objetivo («procedimientos adecuados»), no el método. Un plan razonable suele combinar medidas físicas (mosquiteras, sellados, rejillas), orden y limpieza, un programa de revisión con registro de lo encontrado y, si hace falta aplicar biocidas, una empresa registrada. Sobre el registro de las empresas y la capacitación, mira registro de biocidas y capacitación del aplicador.

Qué comprobar antes de contratar

1. Pide un diagnóstico inicial del local por escrito, con las zonas de riesgo (almacén, cocina, desagües, residuos), porque un plan sin visita previa es genérico y difícil de defender.
2. Exige un plano o listado de los puntos de control y un parte firmado en cada visita, con lo encontrado, lo aplicado y las medidas correctoras recomendadas, que podrás conservar en tu documentación.
3. Pregunta cómo se integra en tu sistema de autocontrol APPCC: qué registros llevan ellos y cuáles tienes que llevar tú (incidencias, limpieza, avisos).
4. Pide el código de inscripción en el registro de servicios biocidas y quién es el responsable técnico antes de aceptar ningún biocida en cocina o almacén.
5. Confirma qué hacer entre visitas: a quién avisas, en qué plazo responden y cómo se deja constancia de una incidencia, porque el reglamento exige vigilancia y medidas correctoras.

Fuentes

• Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, art. 4.2 y art. 5 (apartados 1 y 2), anexo II capítulos I (apartados 1 y 2.c) y IX (apartados 3 y 4); texto consolidado 24/03/2021: EUR-Lex 02004R0852-20210324, consultado el 17/10/2026.

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